เคล็ดลับของการละลายช้าดังกล่าวก็คือ โปรตีนชนิดหนึ่งเรียกว่า “บีเอสไอเอ” (BsIA) ที่ปกติแล้วพบในกลุ่มแบคทีเรียที่มีโครงสร้างซึ่งเรียกว่า “ไบโอฟิล์ม” ซึ่งเกิดจากโมเลกุลภายในเซลล์ของแบคทีเรีย ซึ่งทีมวิจัยพบว่าสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในไอศกรีมเพื่อสร้างฟิล์มบางๆ ขึ้นบริเวณพื้นผิวของไอศกรีมที่ช่วยในการสร้างความเสถียรให้กับสารสองอย่างซึ่งปกติไม่สามารถรวมตัวเข้ากันได้ เช่น น้ำกับน้ำมันให้ผสมรวมอยู่ด้วยกันได้ ด้วยความสามารถในการสร้างพันธะพิเศษของโปรตีนชนิดนี้ที่ทำให้โมเลกุล อีมัลซิเฟอร์ หรือโมเลกุลที่เกิดขึ้นจากการผสมน้ำกับน้ำมันเข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดไอศกรีม ในเวลาเดียวกันก็ป้องกันไม่ให้น้ำและฟองอากาศ แยกตัวออกมาจากเนื้อไอศกรีม ซึ่งเป็นกระบวนการทำให้มันละลายช้าลงมากนั่นเอง
เคท แม็คฟี ศาสตราจารย์ด้านชีวฟิสิกส์ ของมหาวิทยาลัยเอดินบะระ หนึ่งในทีมวิจัยชี้ว่า นอกจากจะทำให้ไอศกรีมละลายช้าแล้ว โปรตีนชนิดนี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้อีกหลากหลาย เช่น ทำให้มูสและซูเฟร่คงสภาพอยู่นานๆ เป็นต้น
